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マヨネーズって、材料を見ると卵黄・お酢・サラダ油。黄色や透明な材料なのに、仕上がりは真っ白です。「どうして？」と思ったことはありませんか？実はマヨネーズが白いのは、材料の色が変わったからではなく、乳化（にゅうか）という科学現象と光の散乱が関係しています。牛乳や生クリームと同じメカニズムで白く見えているんです。
🥄 マヨネーズの白さの秘密は「乳化」
乳化とは、本来は混ざらない「油」と「水」を細かい粒にして均一に混ぜ合わせること。マヨネーズは卵黄に含まれるレシチンという界面活性剤の働きで、油がとても細かい粒になり、水分に分散した状態です。これが乳化液と呼ばれるもので、牛乳やクリームも同じく乳化した液体なんです。
🔬 光の散乱で白く見える
油の粒が極小サイズ（1マイクロメートル前後）になると、そこに当たる光がバラバラに反射されます。この光の散乱が、マヨネーズを白く見せている理由です。色の情報が均等に散ってしまうので、卵黄の黄色やお酢の透明感はほぼ消え、全体がクリーム色〜白になります。牛乳やホイップクリームが白いのも、この現象のおかげです。
🥚 卵やお酢の色はどこへ？
卵黄の黄色やお酢の透明感が残らないのは、油の粒が小さすぎて光が拡散し、目にはっきりと色が届かないから。粒が細かいほど光は均等に散り、より真っ白に近い見た目になります。だから生クリームや高級アイスクリームも真っ白なんですね。
🍳 台所で起きている科学実験
手作りマヨネーズを作ったことがある人なら、卵黄に油を少しずつ加えて混ぜていくと、突然もったりと白くなる瞬間を知っているはず。あれは油の粒が界面活性剤に包まれ、一気に乳化が完成したサインです。ドレッシングをシェイクして白っぽく濁るのも、一時的な乳化の結果。台所は、実は小さな実験室なんです。
✨ まとめ：マヨネーズの白は科学の色
マヨネーズが白いのは、油と水が乳化してできた微細な粒が光を散乱させるから。
料理の世界には、牛乳やマヨネーズのように物理や化学の現象がたくさん隠れています。何気ない白い調味料も、科学の目線で見るとちょっと面白いですよね。
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